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古早時代沒有冰箱，為了保存食物，可能在西元紀元前數千年，在使用山羊乳、牛乳時就偶然發現了「發酵」。尤其日本，因為濕氣很重，反而演變成發酵食品的先進國家，連黴菌都能有效利用，生產出醬油、味噌、米醋等調味料。
納豆也是日本和尚無意間發現的。用醬油蒸煮曬乾後的大豆，原本保存在倉庫的乾稻草上，竟發酵產生黏稠拉絲的納豆，更可口下飯。
韓國人則想到利用辣椒、蒜頭及鹽分保存各時節的蔬菜，成為現今的泡菜。
事實上，發酵最早是描述釀酒過程中氣泡產生的現象，是微生物利用釀酒原料中的醣類成分代謝產生了二氧化碳，並釋放到外界所造成。
但隨著科學知識及加工技術的演進，只要是因微生物（包括乳酸菌、酵母菌、納豆菌等各式菌種）或微生物所含酵素的生理活動而引起的化學變化，將大分子分解轉變成小分子的過程，例如澱粉分解成寡糖、雙醣、單醣，或是蛋白質分解成胜肽、胺基酸等，都可稱為「發酵」。
像大發酵產生異黃酮衍生物，就因為更有利吸收，而增強抗氧化、抗發炎、抗過敏等活性。
本文出自: http://tw.news.yahoo.com/marticle/url/d/a/100808/46/2aqpz.html?type=new
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